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Cucina Tipica

mag 19, 2004

Gulyas, in versione casher


PREMESSA STORICA: Il Gulyas (pr: guiasc) non un piatto di origine molto ebraica. Gli ingredienti e la presentazione in paiolo rimandano immediatamente ai fuochi da campo dei pastori della puszta. Omoni coi baffi e con grossi cappelli, grossi stivali, grosse pelliccie di montone a boccoli che arrivano fino ai piedi. E grossi cani, pure loro muniti di pelliccia a boccoli che strisciano a terra. Proprio quei cagnoni tipo-mocio che si vedono nei cartoni animati.

Categoria:Cucina Tipica 
Postato da: redazione

Il Gulyas non uno spezzatino, non il gulash conosciuto all'estero (che invece in Ungheria si chiamerebbe porkolt). Il Gulyas pi o meno una minestra di carne con dentro paprika e pezzi di carne e patate. E' il piatto numero uno dell'alimentazione ungherese, la pizza dei magiari, ed diventato col tempo un piatto anche ebraico perch la cosa che si mangiava in uno dei luoghi a pi alta densit ebraica d'Europa e perch un piatto di carne che si riscalda molto bene. Anzi, migliora notevolmente se si ha la pazienza di non mangiarlo appena fatto.

Problema: il Gulyas si preparerebbe con lo strutto. In gran parte della Budapest ebraica, dove spesso la kasherut si ricordava un po' giusto durante le feste, questo non era poi un gran problema. Comunque ci sono possibilit alternative altrettanto soddisfacenti e anche gli ungheresi non ebrei hanno recentemente cominciato a mettere in soffitta lo strutto per passare all'olio di oliva. Io preferisco usare la margarina, che lega un po' di pi, dando al rosso in superficie la consistenza giusta. Ma per chi tiene alla salute pi che al palato, l'olio d'oliva andr benissimo lo stesso.

Delizioso (e sostanzioso) piatto unico in un giorno d'inverno, il Gulyas sa anche essere versatile e sbarazzino. Preparatelo un po' pi leggero e lungo, mettete qualche patata in meno, meno paprika, e aggiungetegli un cucchiaio di farina o maizena e un bel po' di fagiolini tagliati a pezzetti quando siete a fine cottura e voil... il gulyas si trasforma in zuppa dei falciatori (paloc leves). Grande piatto estivo, questo. Altro che la solita insalatina.

------------------ Ingredienti per 4

Soffritto:
- 50 g di margarina, o olio, o misto per chi vuole il meglio dei due mondi
- 200 g di cipolla
- 15g (minimo) di paprica dolce e un po' di quella piccante, a gusto

Carne:
- 650 gr di manzo senz'osso. Misto, non magro, chesenn non c' gusto. Tagliatelo piccolino, a cubetti di 2cm o poco meno.

- Un bel litro di brodo di carne. Si pu usare anche l'acqua, ma allora attenzione al sale e meglio aumentare un po' la carne.

Patate
- 650 g, tagliate anche loro piccoline, come la carne. Quella a buccia rossa sone le meglio, per me, perch rimangono al dente.

Optional
- un 50 gr di polpa di pomodoro
- tre peperoni verdi a cornetto, detti frittaroli, tagliati a rondelle, senza semi
- gnocchetti pizzicati per 4, di cui spiego la ricetta dopo

A portata di mano
- Sale
- Un paio di spicchi d'aglio a pezzetti
- Comino, o Kummel, se piace (e a me piace)
- Un bollitore d'acqua calda, dovesse esaurirsi il brodo

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PREPARAZIONE
Finch si fanno liste sembra tutto complicatissimo, ma cucinare il piatto in realt e molto semplice, basta tenere conto di un paio di accorgimenti. Il primo accorgimento avere tutto quello che serve gi pronto e tagliato.
1 - Si soffrigge LENTAMENTE, a fuoco BASSO, la cipolla nel condimento scelto. Io la taglio a pezzetti nel robot da cucina, altri saranno pi sofisticati. Meglio non lasciarla troppo grossa, per. La cipolla deve sudare, diventare trasparente, poi appena imbiondirsi, mai bruciarsi. Quando siete al punto giusto... fase 2.
2 - Si LEVA dal fuoco il soffrittone e si aggiunge la paprica lontano dal fuoco, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Deve diventare tutto una poltiglia rosso scura. Attenzione a non mescolare la paprika sul fuoco. Se si brucia, se diventa marronastra, il piatto non vale pi niente.
3 - Sempre lontano dal fuoco si aggiunge la carne, poi si rimette il paiolo al fuoco, alzandolo un po', e ci si d di cucchiaio di legno. Bisogna girare e girare, soprattutto all'inizio, sempre con l'obbiettivo di non far bruciare la paprika. Quando la carne sbianca si pu aggiungere il sale e coprire. A QUESTO PUNTO IL FUOCO VA AL MINIMO. E si copre.
4 - Cottura della carne. Come fareste per uno spezzatino. Deve cuocere principalmente nel suo liquido, liquido che comincer ad emettere non appena incoperchiate. Va guardata e girata ogni 5 minuti. Se troppo asciutta si aggiunge un po' di brodo. Non troppo: non un bollito, un umido. Si avanti cos per un'oretta buona, finch appare morbida.
5 - Si aggiungono le patate, l'aglio, il comino, i pomodori, i peperoni a rondelle, tutto quello che rimasto. Si mescola un po' per insaporire, poi si aggiunge il brodo. La consistenza deve essere 50/50. Non troppo liquido, non troppo brodoso. Si porta a termine cottura. Diciamo un altro 15 minuti, dipende dalla dimensione delle patate. Si pu aggiustare la densit col brodo strada facendo, il colore con la paprika dolce (a me piace bello rosso) e ovviamente il sale.
6 - (facolt.) A cinque minuti dalla fine si aggiungono gli gnocchetti pizzicati (csipetke). Alla fine si aggiunge un po' di paprica piccante, a gusto.

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PASTA PIZZICATA (CSIPETKE)

60 g di farina
1 uovo
sale.

Si impasta senza acqua ottenendo una palla dura. Si stende un po' grossa, circa un millimetro. Si pizzicano via a mano dei pezzzetti irregolari tipo l'unghia di un mignolo piccolo. Cuoce in 3-5 minuti. Quando viene a galla pronta.

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MANGIARLO
Il Gulyas felice di stare un po' l e di essere mangiato riscaldato. Anzi, molto migliore cos. Non andrebbe a mio avviso ribollito, per. Se lo mangiate riscaldato il giorno dopo, usare una patata che non si scuoce, tipo appunto quelle a buccia rossa, diventa decisivo. Si pu tenere a portata di mano la paprika piccante, per un ultimo tocco incendiario direttamente nel piatto.

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E' tutto. Buon appetito


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