PREMESSA STORICA: Il Gulyas (pr: guiasc) non è un piatto di origine molto ebraica. Gli ingredienti e la presentazione in paiolo rimandano immediatamente ai fuochi da campo dei pastori della puszta. Omoni coi baffi e con grossi cappelli, grossi stivali, grosse pellicce di montone a boccoli che arrivano fino ai piedi. E grossi cani, pure loro muniti di pelliccia a boccoli che strisciano a terra. Proprio quei cagnoni tipo-mocio che si vedono nei cartoni animati.
Il Gulyas non è uno spezzatino, non è il gulash conosciuto all'estero (che invece in Ungheria si chiamerebbe porkolt). Il Gulyas è più o meno una minestra di carne con dentro paprika e pezzi di carne e patate. È il piatto numero uno dell'alimentazione ungherese, la pizza dei magiari, ed è diventato col tempo un piatto anche ebraico perché è la cosa che si mangiava in uno dei luoghi a più alta densità ebraica d'Europa e perché è un piatto di carne che si riscalda molto bene. Anzi, migliora notevolmente se si ha la pazienza di non mangiarlo appena fatto.
Problema: il Gulyas si preparerebbe con lo strutto. In gran parte della Budapest ebraica, dove spesso la kasherut si ricordava un po' giusto durante le feste, questo non era poi un gran problema. Comunque ci sono possibilità alternative altrettanto soddisfacenti e anche gli ungheresi non ebrei hanno recentemente cominciato a mettere in soffitta lo strutto per passare all'olio di oliva. Io preferisco usare la margarina, che lega un po' di più, dando al rosso in superficie la consistenza giusta. Ma per chi tiene alla salute più che al palato, l'olio d'oliva andrà benissimo lo stesso.
Delizioso (e sostanzioso) piatto unico in un giorno d'inverno, il Gulyas sa anche essere versatile e sbarazzino. Preparatelo un po' più leggero e lungo, mettete qualche patata in meno, meno paprika, e aggiungetegli un cucchiaio di farina o maizena e un bel po' di fagiolini tagliati a pezzetti quando siete a fine cottura e voilà... il gulyas si trasforma in zuppa dei falciatori (paloc leves). Grande piatto estivo, questo. Altro che la solita insalatina.